|
|
صفحة: 41
26 . על טעם ( י גם על ריח ) יש להתווכח כשבשפה היומיומית אנחנו מדברים על "טעמו של מזון , " אנחנו מתייחסים " -ל תזמורת שלמה של תחושות . " ידוע לכול , כי לסוגי מזון או משקה שונים יש : א . מראה ( צורה וצבע , ( ב . טעם , ג . ריח , ד . מך 7 ןם = ) טקסטוךה , ( ה . טמפרטורה . כשאנחנו אומרים על דבר שהוא "טעים , " אנחנו מתייחסים לכל ההיבטים האלה . חוש הטעם וחוש הריח שייכים לחושים הנקראים חושים כימיים ; אבל יש לזכור , כי שתי מערכות חושים אלה , הטעם והריח , הן נפרדות לגמרי זו מזו וגם שונות . אדם יכול להבדיל בין מספר גדול מאוד של ריחות ולזכור אותם , אבל הוא מבדיל בין מספר קטן של טעמים . כמו כל מערכות החושים , כך גם מערכת חוש הטעם , קולטת את המידע באמצעות תאי חישה , ומהם עובר המידע למוח . חוש הטעם נחשב לאחד מ " שומר הסף " של מערכת העיכול . במחקרים ראשונים קבעו החוקרים שהאדם מבדיל בין ארבעה טעמי יסוד : מתוק , מלוח , חמוץ ומר ( החריף איננו תחושה של טעם אלא קשור לכאב . ( החוקרים חשבו שכל הטעמים שאדם חש , נוצרים על ידי שילוב של טעמי היסוד , בדומה למה שקורה בעולם הצבעים : את כל הצבעים ניתן להרכיב משלושה צבעי יסוד . מחקרים חדישים יותר הראו , שהאדם יודע להרגיש טעמים נוספים . החוקר היפני איקאדה הראה , שיש טעם חשוב נוסף , והוא של מלחי הגלוטמט . מלחים אלה נמצאים בהרבה סוגים של מזון כגון בשר , גבינות ועגבניות . הם חשובים לתהליכי החיים של תאי גוף רבים , ביניהם גם תאי - המוח . אנשים שהשתתפו במחקרים , אפיינו את הטעם של הגלוטמסים כטעם "נהדר . " ביפנית תיארו הנבדקים את התחושה במילה "אוממ = " טעם מעולה ( בדומה לתואר "יאמי " באמריקנית . ( עם הזמן הצליחו החוקרים לייצר את מלחי הגלוטמט במעבדות , ( למשל : מונס 1 ךיום גלוטמט ) ולהציע את המלחים האלה כתוספת למזון . במונסודיום גלוטמט משתמשות המסעדות , שמגישות מאכלים לפי מתכוני המזרח הרחוק , וגם יצרני מזון מהיר , ובמיוחד אבקות המרק . במשך השנים עלה חשד , שלחומר הזה יש אולי השפעה מזיקה . השאלה שעמדה עתה בפני החוקרים , הייתה : אם מונסודיום גלוטמט מסוכן ומזיק , מדוע האדם מזהה אותו כטעים וגורם להנאה ? שכן ידוע שאחד התפקידים העיקריים של חוש הטעם הוא לקבוע מהו חומר "יעיל" - מזין , טעים , מהנה , ומהו חומר "רעיל" - מסוכן , מזיק , לא טעים , לא מהנה . לפי זה , מזון שטעמו "מתוק , " מעורר הרגשה נעימה ו רצון לאכול ממנו עוד , ואילו את המזון המר אנחנו ממהרים לזרוק ולא ממשיכים לאכול ממנו . מחקרים , שערך פרופסור יעקב שטיינר מן האוניברסיטה העברית בירושלים הראו , שלאדם יש יכולת להבדיל מלידה בין טעמים " יעילים" לבין טעמים "רעילים . " תינוקות בני יומם מיד אחרי הלידה , לפני שהייתה להם הזדמנות לטעום מזון , יכולים כבר להבדיל בין טעמים "טובים " ו " רעים . " הם "עושים פךצו : > ים " שונים לטעמים שונים : מגישים להם כמה טיפות מתוקות או כמה טיפות של מלחי גלוטמט , והם עושים פרצוף של הנאה ורצון לקבל עוד . במחקר זה גם הוכח , שטיפות מעטות בעלות טעם חמוץ או מר , גורמות לתגובה של אי רצון והרחקה מהפה . המחקרים מוכיחים , שבאמת קיים טעם חמישי , וכשם שהתינוק שמח לקבל מזון בטעם מתוק , הוא גם נהנה לאכול מזון בטעם האוממ . העדפת הטעם ה " מתוק " וה " אוממ " בגיל כל כך צעיר , אומרת , ששני הטעמים האלה אומרים לארם , שזה מזון יעיל וטוב לגוף . ( על פי מאמר של פרופ ' יעקב בסיינה האוניברסיטה העברית , ירושלים , ( 2002
|
|