עיבוד אנזימטי

صفحة: 159

עיבוד אנזימטי תעשיית המזון משתמשת באנזימים שמקורם בבעלי–חיים , בצמחים ובמיקרואורגניזמים שונים . האנזימים מזרזים תהליכים ? י ? כימיים , והוספתם למזון יכולה לשפר את המראה ואת הטעם שלו , לשנות את המרקם שלו ועוד . הנה כמה דוגמאות : • האנזים ? ְקטינאז משמש בתעשיית המיצים בשלב הסחיטה של הפרי . הוא אחראי לכך שהמיץ יהיה צלול יותר ופחות צמיגי , תכונות שיש להן חשיבות בתהליך השיווק של המיץ . • בתעשיית הבשר משתמשים באנזים ייחודי , שמרכך את הבשר . אנזים דומה מצוי ? עלי ה ?? איה , ולכן במקומות שונים בעולם מקובל לעטוף בשר ? עלי ?? איה , כדי לרכך אותו . • בתעשיית דברי המאפה משתמשים באנזימים שונים לשיפור איכות הבצק . למשל , אנזימים שמפרקים עמילן לסוכרים , מסייעים לשמרים בתהליך התסיסה . עיבוד מכני אמרנו שעדיף לאכול לחם "מלא" על פני לחם לבן . ההבדל ביניהם נעוץ בתהליך העיבוד של הקמח שממנו הם עשויים . הקמח , המשמש לאפיית לחם מלא , מקורו בגרגרי דגן " מלאים" ? כלומר , גרגרים שעטופים בקליפתם הטבעית . הקמח הלבן , לעומת זאת , נטחן מגרגרים שקולפו מקליפתם . קילוף הקליפה של גרגרי הדגנים ? למשל , חיטה , שעורה , ? יפ ? ן ואורז ? הוא תהליך מכני שאינו כרוך בשינוי הטמפרטורה , בשימוש במיקרואורגניזמים או באנזימים . אך מכיוון שהקליפה שלהם מכילה ויטמינים , מינרלים וסיבים תזונתיים , הסרתה גורעת מהתפריט את המרכיבים החשובים האלה . בעבר , לפני שפיתחו את העיבוד המכני , כל המזון היה "מלא . " הסרת הקליפה מגרגרי הדגנים אפשרה להכין אוכל לבן , שנחשב יפה יותר והיה קל יותר ללעיסה ולעיכול . אם כך , כדאי , בכל זאת , לחזור למקורות ולצרוך מזון מלא , שיתרונותיו הבריאותיים רבים . כדי להתרגל לטעם השונה שלו , אפשר בהתחלה לערבב אורז לבן באורז מלא , קמח לבן בקמח מלא וכדומה , ובהדרגה לצרוך יותר ויותר מזון מלא . מוסיפים לבצק אנזימים לסיוע בתהליך ההתססה של השמרים .

السابق  |  التالي