עיבוד מזון

صفحة: 156

כאשר מעוניינים להיפטר מכל המיקרואורגניזמים שבמזון , מחממים את המזון לטמפרטורה גבוהה יותר מזאת של הפסטור . חלב מחממים לטמפרטורה של 138 מעלות צלזיוס . תהליך זה נקרא : עיק ? ר . * החלב העמיד שנמכר במר ?? לים הוא חלב מעוקר , ולכן הוא נשמר וראוי לצריכה במשך תקופה ארוכה יותר מחלב "רגיל" ( מפ ? סטר . ( שאלה רוני הוציא מהארון מכל של חלב עמיד , פתח אותו , מזג ממנו חלב לכוס והחזיר את המכל לארון . אחותו טענה שעליו לאחסן את החלב במקרר , אך רוני ענה לה שמכיוון שחלב עמיד הוא חלב שעבר עיקור ? אין צורך בכך . מי צודק ? הסבירו . הידעתם ? תהליך ה ? סט ? ר קרוי על שם ל ? אי ? סטר , מדען צרפתי , שחי בשנים . 1895 ? 1822 כשהיה כבן , 40 הזמינו אותו שלטונות העיר ליל בצרפת לעזור ליצרני היין שלהם . הללו התלוננו שהיין שלהם מתקלקל לעתים קרובות מדי , והתוצאה היא שהם מפסידים הרבה כסף . "אולי , " הם אמרו , "יוכל המדע לעזור לתעשייה . " פסטר ביקר באחד היקבים וצפה בתהליך הכנת היין : שמים במכל מיץ ענבים , מים חמים ועוד חומר שנקרא ? " מִרים . " ( באותם הימים היו השמרים חומר מסתורי שיש להוסיף לתהליך ( . כעבור זמן הנוזל תוסס , והתמיסה שמתקבלת מכילה ריכוז גבוה של כוהל ( אלכוהול . ( זהו היין . אלא שלעתים התקלקל היין , ובמקום המשקה המבוקש התקבל נוזל אפרפר וחמוץ . פסטר לקח דגימות מן היין והתבונן בהן מתחת למיקרוסקופ . כשהסתכל בטיפה של יין טוב , ראה , להפתעתו , כדוריות קטנטנות , שנעו ו"רקדו" לפניו . עלה בדעתו שאלה הם השמרים , שהיצרנים מוסיפים לנוזל , ושמדובר ביצורים חיים ! כשהסתכל בטיפה אפרפרה שנלקחה מאחד היינות המקולקלים , לא נראו בו הכדוריות הקטנות . במקומן צפו בנוזל מקלות זעירים , שהיו קטנים אפילו מכדוריות השמרים . חלק מהם נעו בודדים , וחלק ? בשורה . פסטר , שהיה כימאי , בדק ומצא שהנוזל האפרפר שהמקלות צפים בו , אינו מכיל כוהל ( אלכוהול ) אלא חומר אחר , שנקרא "ח ? מצת חלב . " המקלות הזעירים התגלו כחיידקים , ופסטר מצא שהם שורצים בכל המכלים המכילים יין מקולקל , ובאף לא אחד מן המכלים המכילים יין טוב . ההשערה של פסטר הייתה שכשם שהשמרים הופכים את הסוכר לכוהל , כך החיידקים הופכים אותו לחומצת חלב . וכאשר יש בתמיסה גם חיידקים וגם שמרים , עיקור ? טיהור מוחלט של משהו מכל החיידקים והמי ְ קר ? א ? ְרגניזמים ( כולל הנב ְ ָ ג ִ ים ) שישנם בו . בלועזית : סטִריליזציה . הכימאי ל ? אי ? סטר

السابق  |  التالي