עיבוד מזון

صفحة: 157

אחת הדרכים לשמר מזון היא לאחסן אותו בתנאי קירור . הקור מאט את פעולתם של האנזימים ולכן הוא מעכב התרבות חיידקים במזון . הקפאה של המזון ( בטמפרטורה של ? 20 מעלות צלזיוס ) מאריכה עוד יותר את משך הזמן שאפשר לצרוך אותו , ובמקרה של ירקות נמצא שאם ההקפאה נעשית מיד לאחר הקטיף ובמהירות , היא שומרת על רוב הוויטמינים המצויים בהם . מזונות רבים שאנו אוכלים ? בשר , סלט חצילים , צ'יפס ועוד ? הם תוצרים של תהליכי עיבוד הכרוכים בחימום : אידוי , * בישול וטיגון . * כדי לשמור על ערכו התזונתי של המזון בצורה הטובה ביותר , אידוי היא צורת העיבוד המועדפת , משום שבבישול במים חלק מהוויטמינים נהרסים והמינרלים יוצאים מהמזון אל המים , ובטיגון מקבלים מוצר מזון עתיר שמן ( במקרים רבים מעל 30 % שומן . ( נוסף על כך , מחקרים רבים הראו שהשמן המשמש לטיגון , משנה את המבנה הכימי שלו במהלך הטיגון ויוצר חומרים הפוגעים בגופנו . שמן המשמש לטיגון יותר מפעמיים ( למשל , בדוכני פלאפל , במקומות שמוכרים צ'יפס מסחרי וכדומה , ( הוא מסוכן במיוחד . החיידקים "מנצחים" את השמרים , ולכן , כשהתמיסות מכילות את שני סוגי המיקרואורגניזמים , מקבלים רק חומצת חלב . פסטר ערך ניסויים רבים והצליח לאשש את השערותיו . הוא המליץ ליצרני היין להקפיד על הניקיון בתהליך הכנת היין , וזאת על–ידי חימומו . אנשי תעשיית החלב , שסבלו אף הם מקלקול מהיר של החלב ומהחמצתו כתוצאה מפעילותם של חיידקים , אימצו אף הם את הרעיון של לואי פסטר . כך נולד תהליך הפסטור . כיוון שפסטר אהב מאוד להופיע בפני קהל ולזכות בהערצה , הוא החליט להפגין את כישוריו המדעיים . הוא בדק עשרות רבות של יינות , זיהה בהם סוגים שונים של חיידקים שגורמים לקלקול היין , וארגן הופעה : הוא ביקש מיצרני היין להביא לו יינות מקולקלים , ולגבי כל אחד מהם ידע לקבוע , בלי שיטעם ממנו ? אלא רק על–פי התבוננות במיקרוסקופ ? מהו סוג הקלקול ( מר , חמוץ וכדומה . ( ואכן , הוא זכה למחיאות כפיים סוערות ... אידוי ? בישול באדים : בישול בסיר מעל מים המתחממים בו ומתאדים . טיגון ? בישול מזון בשמן רותח במחבת או בסיר טיגון . טיגון אידוי בישול במים

السابق  |  التالي