|
|
صفحة: 240
תחביר 240 4 תרגיל לפניכם טקסט ובו צירופי סמיכות מודגשים . קראו אותו וענו על השאלות שאחריו . חריף אש דפנה מנדלר | מכון דוידסון , 6 באוגוסט 2021 פס’ 1 רוב צמחי התבלין נמדדים על פי הניחוח והטעם שהם מעניקים לתבשילים, אך פלפל צ'ילי ופלפל שחור הם סיפור אחר – מה שחשוב בהם זו חריפותם . פלפלי הצ'ילי הם פירות הגדלים על שיחים קטנים, שמקורם ב דרום אמריקה , והם נחשבים לתבלין הנפוץ ביותר בעולם . החריפות שלהם נובעת מ קבוצת חומרים שנקראים קַפְּסָאִיצִינוֹאִידִים, ובייחוד מתרכובת שנקראת קפסאיצין . הקפסאיצין מתרכז בשליה של הפלפל, כלומר ברקמות הלבנות בתוך הפרי המעגנות את הזרעים, ומשם הוא נודד בכמויות נמוכות יותר לזרעים ולרקמות הבשרניות הפנימיות של הפלפל . ייעודו הוא להגן על הזרעים, כנראה מפני יונקים . פס’ 2 חריפות אינה טעם או ריח, אלא תחושה כללית של גירוי הקשורה לכאב . ליונקים יש קולטנים, שנמצאים במקומות רבים בגוף, והם מופעלים בעקבות חשיפה למגוון גירויים . כש קולטני הלשון נחשפים לקפסאיצין הם שולחים אותות למוח, והוא מפענח אותם כ תחושת חום עז ואף ככאב . פס’ 3 חשיפה מתמשכת לחריפות גבוהה מספקת עמידות מסוימת לחריפות, משום שקפסאיצין גורם לאורך זמן להפחתה של כמות הקולטנים האחראים לשליחת אותות כאב למוח . לכן פרט להבדלים גנטיים בין אנשים, העמידות הזאת היא סיבה מרכזית ליכולתם של אנשים מסוימים לשאת חריפות יותר מאחרים . פס’ 4 חריפות חזקה גם מפחיתה את רגישותנו לטעמים – מתיקות, חמיצות, מליחות, מרירות – וגם לניחוח של המזון . אחת הסיבות לכך היא שהחריפות גוזלת חלק מ תשומת הלב של המוח לגירויים אחרים . לכן חשוב לשלוט היטב במטבח ב מידת החריפות של תבשילים, בלי שהחריפות תטביע את כל הטעם . פס’ 5 החריפות מושפעת מארבעה גורמים עיקריים : סוג הצ'ילי , כַּמותו, נוכחות של רקמות עשירות בקפסאיצין ומשך הזמן שהצ'ילי בא במגע עם שאר הרכיבים בתבשיל . לפיכך אחת הדרכים להפחית במידה ניכרת את החריפות היא לחתוך את הפלפל לאורכו ולסלק את הרקמה הספוגית ואת הזרעים . דרך אחרת היא בישול ארוך . הסיבה היא שבישול ארוך מפחית את כמות הקפסאיצין הזמין לספיגה על ידי הקולטנים בפה .
|
|